Das Geheimnis des perfekten Basmatireis

Was heißt “perfekter Basmatireis kochen”?

Ich esse meine Currys und Linsen Dals fast immer mit Basmatireis. Da ich das 3-4 mal in der Woche tue, ist es sehr wichtig, einen perfekten Basmatireis kochen zu können. Mein Lieblingsreis ist Basmatireis und im Gegensatz zu Dals (die besten Dals sind hausgemacht) ist der beste Basmatireis normalerweise in indischen Restaurants zu finden – so zart, leicht und flockig, dass jedes einzelne Reiskorn spürbar ist ohne zu kleben.

Ich habe jahrelang versucht, diese Restaurant – Qualität auch zuhause zu schaffen!  Erst habe ich im Internet gesucht und viele Rezepte für den „Best Basmatireis Ever“ ausprobiert, aber damit leider nie Restaurant – Qualität erreicht.  Ich habe auch meine indischen Freunde gefragt und sie dabei beobachtet, wie sie ihren Reis zuhause gekocht haben, der immer sehr gut war, aber eben nicht ganz Restaurant-Qualität. Ich habe sogar  schon überlegt, als Küchenhilfe in einem indischen Restaurant zu arbeiten, nur damit ich das Geheimnis herausfinden kann!

Die einfachste Methode passenden Basmatireis zu kochen: Absorption

Mittlerweile bin ich auf eine Methode gekommen, die guten (aber nicht perfekten Basmatieis) ergibt – die „Absorptions – Methode“.  Wenn du ein schnelles und leichtes Reisrezept brauchst, ist das das richtige für dich (Gelingt wirklich immer!). Für eine Anleitung zur Absorptions – Methode schaust du dir am besten unser Bean Basic Video mit dem Titel  Simple Basmatireis an. Aber – mit dieser Methode kommt man nie ganz an die Restaurant – Qualität heran. Die Reiskörner werden immer ein bisschen klebrig sein.

Deshalb habe ich weiter gesucht und probiert in der Hoffnung,  dass ich eines Tages das Geheimnis erfahren würde. Die gute Nachricht st – ich glaube, dieser Tag ist nun endlich gekommen. Es gibt grundsätzlich 2 Methoden, Reis zu kochen.  Die erste ist die Absorptions – Methode, wie bereits erwähnt und im Bean Basics Video Simple Basmatireis gezeigt.  Das geht so:  nach mehrmaligem Abpülen wird der Reis mit einer genauen Menge Wasser zum Kochen gebracht, dann sofort von der Platte genommen und abgedeckt.  Nach 15 Minuten hast du fertig gedämpften Reis.  Diese Methode funktioniert nur für weißen Basmati, und die Wassermenge muss präzise gemessen werden, weil sie ja in den 15 Minuten komplett vom Reis aufgesaugt (absorbiert) werden muss. Zu viel Wasser ergibt zu weichen Reis, zu wenig Wasser zu harten Reis. Fülle das Wasser in den Topf bis es handbreit über den Reis kommt (ca. 295ml Wasser pro Tasse Reis).

Die “Boil & Drain” Methode für Basmatireis, mit einem Twist

Die zweite Methode ist die „Boil & Drain“ Methode (also, kochen und abschütten). Der Basmatieis wird in viel Wasser gekocht (viel mehr als bei der Absorptions – Methode) und, wenn fertig, in einem Sieb abgetropft. Diese Methode habe ich auch immer wieder über die Jahre versucht, aber immer mit entäuschendem Ergebnis –  weicher, stärkemehlartiger, verkochter Reis.  Zumindest bis vor kurzem, weil beim letzten Boil & Drain Versuch habe ich etwas entdeckt…

Nach einem neuen Rezept, das ich im Internet gefunden habe, habe ich den Reis zuerst nach dem Abspülen 20 Minuten in kaltem Wasser eingeweicht, bevor ich den Topf auf höchster Hitze zum Kochen gebracht habe.  Der Trick ist wie folgt:  den Reis vom kochenden Wasser abseihen bevor er ganz fertig ist, und gleich nachher den abgeseihten Reis im Topf noch 20 Minuten garen lassen (ohne Hitze) bis er zart und flockig ist. Das heißt, der Reis sollte noch ein bisschen „al dente“  sein wenn du ihn vom Wasser abseihst.  Die Anleitung im Internet, wo ich diesen Trick erfahren habe, sagt den Reis bis zu 70% fertig kochen.  Ich habe 3 Versuche gebraucht um herauszufinden, wo genau diese 70% sind (wenn das überhaupt die richtige Zahl ist!). Aber – nachdem ich einmal endlich das Timing richtig geschafft hatte, war mein Basmatireis perfekt zart und flockig, genau wie in Indischen Restaurants!

Den richtigen Zeitpunk zu finden, an dem man aufhört, den Basmatireis zu kochen, ist ein bisschen wie bei den Nudeln – es braucht Übung.  Manche empfehlen, dass man den Reis kostet während er kocht um diesen Sinn für das Timing zu entwickeln.  Logisch.  Ich habe selbst beobachtet, dass es ca. 3 Minuten dauert, bis der Reis fertig zum Abseihen ist.  Weil es ein bisschen schwierig ist zu wissen, wann genau diese 3 Minuten beginnen sollen und auch weil die richtige Kochzeit auch von der Einweichungszeit abhängt, habe ich jetzt meine eigene Faustregel entwickelt: nach ungefähr 2 – 2 ½ Minuten in schnell kochendem Wasser, fangen die Reiskörner an die Oberfläche zu schweben und sich auf der Oberfläche aneinander zu drängen, erst am Rand vom Topf und dann weiter zur Mitte, bis die Luftblasen schliesslich durch eine Ebene von nun relativ stationären Reiskörnern drücken müssen.  Sobald du das siehst, ist die Zeit genau richtig, den Reis abzuseihen, und dann sofort (ohne Wasser) wieder in den Topf zu schütten, Deckel drauf & garen lassen (vom heißem Herd entfernt).  Nach 15 Minuten rühre / verpatze ich den Reis kurz mit einer Gabel, setze den Deckel wieder drauf, und lasse es noch einmal 5-10 Minuten dämpfen.

Diese „Boil, Drain & Steam“  Methode ist klarerweise mühsamer und zeitaufwendiger, als die Absorptions – Methode (die ich noch immer nutze, wenn ich Eile habe), aber für ambitionierte Köche/innen oder auch für täglich Dal-Gourmets wie ich ist es die Mühe wert.

Gutes Gelingen und auf dein Feedback freue ich mich!

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